ricette regionali italiane
In questa parte descriveremo alcune ricette per ogni regione italiana,l' abbinamento con i vini autoctoni e non,cercando di svelare i segreti di ricette o termini di cibi che ai più sono sconosciuti.Per esempio sapete cos'è il "grano saraceno",da dove proviene e per quale piatto è famoso?
A dispetto del nome,questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano.Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.Il grano saraceno è originario della Cina,dove è utilizzato per produrre pane,venne poi introdotto nell'Europa dell'est,dove viene utilizzato per preparare il porridge o per accompagnare secondi piatti.La pianta fa un fiore che produce semi,una volta raccolti si essicano e si tritano fino a farci una farina,da noi questa farina la chiamiamo di "saresin".Usiamo aggiungerla alla farina di polenta.In Valtellina questa farina è molto usata e ci fanno alcuni piatti tipici:i pizzoccheri e la polenta taragna sono i più famosi.La ricetta del pizzocchero di Teglio, che ora vi espongo,è la più caratteristica.Oltretutto Teglio,cittadina in provincia di Sondrio, da il nome a tutta la Valle"Tellina".
Ricetta originale del pizzocchero di Teglio.(Codificata e registrata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio)
Ingredienti (per 4 persone):400g farina grano saraceno;100g farina bianca;200g burro;250g formaggio Valtellina Casera dop;150g di grana da grattugia;200g di verze;250g di patate;uno spicchio di aglio,pepe.
Preparazione:mescolare le due farine,impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri.Sovraporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza,ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata,le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti,unire i pizzoccheri dopo 5 minuti(le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite da verdure di stagione:coste,faggiolini...).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda,cospargere con formaggio di grana grattugiato e il Casera della Valtellina dop a scaglie,proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene,prima di versarlo sui pizzoccheri.Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
I VINI TIPICI
La Valtellina è racchiusa tra le Alpi Retiche e Orobie e si stende da Piantedo (a nord del lago di Como) sino a Livigno,al confine con la Svizzera.Per 120 chilometri è percorsa dal fiume Adda,immissario del Lario.Tutta la parte destra del fiume è irradiata dal sole e i versanti dei monti sono tutti coltivati a terrazzi e conoidi.Ecco,qui da tempo immemorabile si coltiva la vite,il Nebbiolo in particolare che in queste zone si chiama" Chiavennasca".
Valtellina Superiore DOCG in una zona che si estende da Berbenno a Tirano con una produzione massima di 8 ton. per ettaro ha nel disciplinare un'affinamento minimo di 24 mesi,di cui almeno 12 in botti di rovere.Sempre da disciplinare 90% Nebbiolo e 10% altri vitigni indicati e raccomandati,non aromatici.Resa da uva fresca a vino finito 70%.Può avere anche la denominazione di sotto zone quali:
SASSELLA: 90% Nebbiolo più 10% tra Brugnola,Rossola,Pignola uve tra il Comune di Castione e il territorio ad ovest di Sondrio,territorio che comprende la rupe del Santuario della Sassella.Il vino è di colore rosso rubino tendente al granato con un profumo intenso che si esalta con l'invecchiamento.Armonioso ma leggermente tannico al gusto,ha un'affinamento minimo di 24 mesi quindi è al massimo dopo il 5 anno d'invecchiamento.
GRUMELLO: viene prodotto nel versante nord est di Sondrio (78 ettari vitati)e prende il nome dal Castello che domina la vallata. Profumo sottile e intenso,la Brugnola gli conferisce una sfumatura che ricorda la mandorla.Asciutto e vellutato il Grumello è ricco di fragranze e risulta più sapido se ottenuto da uve della ben delimitata area detta dei "Dossi Salati".Classico rosso per piatti saporiti,in particolare risotti,polenta taragna,brasati e formaggi locali.
INFERNO: la sotto zona,con un nome tanto singolare quanto affascinante,fa riferimento a piccoli terrazzamenti in zone impervie e anfratti rocciosi,non facili da raggiungere,situati tra Poggiridenti e Tresivio.L'Inferno è la più piccola delle sotto denominazioni, si colloca ad est del Grumello ed ha un'estensione vitata di 55 ettari.E' ritenuto il più austero tra il Valtellina Superiore , si abbina a carni rosse arrostite,a selvaggina e formaggi stagionati.
VALGELLA:E' la più vasta tra le sotto zone del Valtellina Superiore ed è situata nella zona di Teglio.Un tempo questo vino era destinato all'esportazione in Svizzera.Il suo nome deriva dal latino Vallicula cioe piccola valle o vallicella.Delicato all'olfatto ha un sapore secco,armonico e rotondo.Ha fresche sensazioni floreali che lo rendono apprezzabile anche giovane.Viene abbinato con le specialità della Valle:pizzoccheri,bresaola,violino di capra.
MAROGGIA:La località Maroggia rientra nel Comune di Berbenno e precede la zona del Sassella.Le sue viti sono arrampicate su di un pendio soleggiato ed è prodotto in quantità limitata(25 ettari in tutto).Il Maroggia è legato alla figura di Benigno De Medici,che nella metà del '400 si fermò appunto a Maroggia dove trovò ospitalità e ristoro apprezzando particolarmente il vino locale,definendolo "firmum et dulce",ossia corposo ed amabile.Come tutti i Valtellina Superiore ben si abbina con i piatti tipici della valle.